Milan Klobása z divočáka je na konci dlouhé řady rozhodnutí, a většina z nich padne dřív, než vytáhneš mlýnek. Jak rychle byl kus vyvržený, kde visel, kolik měl stupňů, jestli šel vzorek na svalovce a co sis z něj nechal na uzeninu. Tenhle text je o té části, kterou recepty přeskakují — a která rozhoduje o tom, jestli bude výsledek stát za to.
První hodiny rozhodují
Zvěřina se nekazí v udírně, ale v autě cestou domů. Velká zvěř musí být vyvržena a kus se co nejdřív dostat do chladu. Čím déle leží teplý, tím víc se v něm pracuje — a žádné koření to později nespraví.
Lhůty, které platí pro skladování, jsou přitom konkrétní: kus se uchovává při 0 až 7 °C nejdéle 7 dnů, nebo při 0 až 1 °C nejdéle 15 dnů, počítáno od data ulovení. Kus v kůži se přitom skladuje odděleně od zboží, které už je stažené a bourané. Víc o pravidlech, která se k tomu vážou, je v článku Zvěřina na trh: co musí sedět, než ji prodáš.
Kusy mi visí v chladicím zařízení až do rozbourání — a to vždycky minimálně do chvíle, než přijde výsledek veterinárního vyšetření. Tohle je podle mě to hlavní, co si z celého článku odnést: dokud nevíš, co vyšetření řeklo, nemáš co bourat. Když vyjde nevyhovující výsledek, nebouráš kus, ale celou kuchyni, prkýnka a nože.
Prakticky z toho plyne, že potřebuješ chlazení, které kus udrží několik dnů — ne kout v garáži. Spolek, který box má, si tím zároveň otevírá možnost zvěřinu vůbec někomu nabídnout; bez chlazení se o tom nemá cenu bavit.
Svalovec dřív, než začneš bourat
U černé zvěře je vyšetření na svalovce povinné ve všech případech — i u kusu, který nikdy neopustí tvoji kuchyň. Dokud nemáš výsledek, nemá smysl plánovat, co z masa bude.
Dvě věci, které se opakovaně podceňují:
- Svalovce nepoznáš okem. Maso může vypadat naprosto v pořádku.
- Nezničíš ho uzením, sušením ani nakládáním. Takže ani „však se to vyudí“ není odpověď — a u klobásy, která se jí po lehkém prouzení, je to otázka života.
Na vzorek pro trávicí metodu stačí 10 g svaloviny z bránice, jazyka nebo přední končetiny. Vyšetření zajišťují státní veterinární ústavy na náklady SVS.
Co z kusu je na co
Divočák není prase. Má míň tuku, tužší vazivo a svalovinu, která se chová jinak podle toho, jak starý kus byl a kolik se před ranou naběhal. Proto se vyplatí bourat s rozmyslem a ne všechno hodit do jedné mísy.
| Část | Na co | Proč |
|---|---|---|
| Hřbet, panenka | steaky, pečeně, krátká úprava | nejkřehčí maso na kusu; do mlýnku je škoda |
| Kýta | pečeně, guláš, sušená uzenina | libová a celistvá, dá se vykostit na větší kusy |
| Plec, krkovice | klobásy, salámy, guláš | víc vaziva a protkání, po umletí to nevadí |
| Žebra, ořezy, odblaněné kusy | mleté směsi | co by se jinak vyhodilo, v klobáse se ztratí |
| Lovecké právo | paštiky, k přímé spotřebě | zpracovat hned, nemá dlouhou trvanlivost |
Do klobás a salámu používám ořez — to, co zbyde po vykostění a po tom, co si člověk odloží hřbet a kýtu na jiné použití. Je to nejlepší uplatnění masa, které by jinak skončilo v guláši nebo v koši.
Platí jediné tvrdé pravidlo: blány, šlachy a zasažená místa pryč. Okolí střelného kanálu jde velkoryse ven — nejen kvůli úlomkům střely, ale i kvůli tomu, co se do rány dostane z vnitřností a ze srsti.
Proč se do zvěřiny přidává tuk
Divočina je libová. Mletá směs z čisté zvěřiny je po tepelné úpravě suchá a drolí se, takže se do uzenin přidává vepřový tuk nebo bok. Poměr je první věc, kterou si člověk musí ujasnit, a zároveň první, u které každý zabiják přísahá na něco jiného.
Míchám 20 % sádla, tedy na pět kilo ořezu ze zvěřiny kilo tuku. Je to méně, než mívají vepřové uzeniny, ale u zvěřiny to stačí — a zároveň je to tolik, aby výsledek nebyl suchý a drolivý. Pro porovnání: receptura na lovecký salám, na kterou odkazuju níž, má tučné složky skoro dvojnásobek.
Mletí
Maso melu přes šajbu číslo 8, tedy desku s osmimilimetrovými otvory. Na klobásu je to dobrý kompromis: směs drží pohromadě, ale po rozkrojení je pořád vidět struktura masa, ne pasta.
Před mletím dávám maso do mrazáku přimrznout. Tvrdší maso se v mlýnku chová úplně jinak: netrhá se, nemaže se a projde deskou čistě. Teplý tuk se naopak maže, obalí svalovinu a výsledek pak při uzení pouští — proto se v profesionálních recepturách zpracovává při teplotě kolem nuly, u loveckého salámu dokonce při −3 až −1 °C.
Sůl, koření a zrání
Solím dusitanovou solicí směsí, zhruba 20 g na kilo směsi. To „zhruba“ je upřímné: pár gramů sem nebo tam výsledek nezabije, zato méně než patnáct nebo víc než pětadvacet gramů už poznáš — jednou na trvanlivosti, podruhé na chuti.
Proč dusitanová a ne kamenná: dusitan drží barvu, dává uzenině tu chuť, kterou od ní člověk čeká, a hlavně potlačuje růst nebezpečných bakterií v trvanlivých výrobcích. U klobásy, která se dovaří a sní za pár dní, je to pojistka; u salámu, který se suší týdny, je to nutnost.
Koření používám hotové směsi z masoprofitu. Dávkování si nevymýšlíme — je dané tím konkrétním produktem. Moje oblíbená je kořenicí směs Zvěřinová klobása: balení 140 g je na 20 kg masa, tedy 7 g na kilo. Vždycky se řiď tím, co má výrobce na obalu: směsi se liší silou i složením a to, co platí u jedné, u druhé neplatí. Pro začátek je hotová směs lepší cesta než míchat si vlastní — je vyvážená a výsledek je předvídatelný. Vlastní receptura má smysl až ve chvíli, kdy víš, co ti na té hotové nesedí.
Směs nechávám zrát přes noc v chladu. Sůl se za tu dobu rozprostře, maso se takzvaně zatáhne a drží pak při narážení líp pohromadě. Druhý den se naráží do střev.
Shrnuto do čísel, která si stačí zapamatovat: 20 % sádla a 20 g dusitanové soli na kilo, koření podle dávkování své směsi (u té naší 140 g na 20 kg masa, tedy 7 g na kilo). Na tomhle základu postavíš klobásu i salám a liší se pak hlavně zpracováním a uzením.
Narážení a střívka
Na klobásy používám přírodní vepřová střeva, solená, kalibr 32/34 mm — kupuju je po dvacetimetrovém balení, což je na domácí dávku akorát. Solená střeva se před plněním namáčejí a propláchnou; na rozdíl od kolagenních mají pevnější skus a vydrží uzení.
Na salám se hodí spíš umělý obal — v receptuře, na kterou odkazuju výš, je uditelný celulózový NaloFaser, který snese uzení i vaření.
Narážím ruční svislou narážkou VEVOR s nerezovou nádobou o objemu 3 litry. Na domácí dávku je to akorát: víc než mlýnek s nástavcem, míň než řeznické vybavení za desítky tisíc. Svislá narážka má proti vodorovné tu výhodu, že směs tlačí rovnoměrně a líp se plní sám.
Dvě věci, které se vyplatí hlídat při plnění: směs narvat do válce bez vzduchových kapes (jinak ti vzduch vyjede do střeva) a plnit plynule, ne trhaně. Bublinu, která přesto vznikne, propíchni jehlou dřív, než klobásu zavěsíš — v hotovém výrobku je to místo, kde se drží vlhkost.
Uzení a sušení
Uzení není jeden postup, ale dva — a řídí se tím, co vyrábíš. Trvanlivý salám a klobása mají jiný cíl, takže i jiný režim.
| Trvanlivý salám (lovecký) | Klobásy | |
|---|---|---|
| Co se s výrobkem děje | fermentuje a suší se, vodu ztrácí postupně | zauzí se a dovaří, jí se v řádu dnů |
| Kouř | studený, 24 až 48 hodin | teplý: u mě 3 h osušit při 30 °C, pak 6 h při 65 °C |
| Po uzení | sušení kolem 7 dnů při 14–16 °C a vlhkosti 72–76 % | 20 min při 72 °C, kontrola sondou v jádře, pak zchladit |
| Trvanlivost | týdny až měsíce | krátká, do chladu nebo zamrazit |
Čísla u salámu jsou z receptury, na kterou odkazuju výš; u klobás se postup liší podle toho, jestli je chceš čerstvé, nebo zauzené a dovařené.
Co se osvědčilo mně u klobás:
- 3 hodiny při 30 °C — osušení. Na mokrý povrch se kouř nechytne a výrobek zůstane strakatý.
- 6 hodin při 65 °C — uzení.
- 20 minut při 72 °C na dovaření.
A tahle poslední fáze má jednu podmínku, která se nedá odhadnout: teplotu je potřeba hlídat sondou uvnitř klobásy, ne podle teploty v udírně. Teplota v komoře a teplota v jádře jsou dvě různá čísla a rozhoduje to druhé.
Udím bukovou štěpkou — konkrétně českým bukem B 2/16 v pytli po 15 kg, což na domácí udírnu vydrží pěknou řádku sezon. Štěpka hoří pomalu a rovnoměrně, takže se kouř dávkuje líp než poleny, a buk dává čistý kouř bez pryskyřice a chuť, která maso nepřebije — na rozdíl od jehličnatého dřeva, které do udírny nepatří vůbec.
Praktický trik, který stojí za celou sekci: štěpku před použitím dávám na 20 minut do trouby dosušit. Vlhká štěpka doutná, dýmá a špatně hoří, takže místo kouře dostaneš páru a hořkou pachuť. Dvacet minut v troubě a chová se úplně jinak.
Co platí bez ohledu na recepturu: uzení není tepelné ošetření ve smyslu bezpečnosti. Studený kouř masu dodá chuť a vysuší povrch, ale nezničí parazity ani nespolehne na to, že by zlikvidoval choroboplodné zárodky. Proto ten svalovec na začátku.
Kde brát střívka, obaly a směsi — a odkud si vzít poměry
Na začátku je největší překážkou ne maso, ale všechno okolo: kde sehnat střeva, jaký obal na salám a kolik čeho do směsi. Mně se osvědčilo nakupovat u masoprofit.cz — mají přírodní střeva na klobásy, umělá střeva na salámy i kořenicí směsi, takže se dá pořídit všechno na jednom místě. Konkrétní kalibr, který používám, je níž v části o narážení.
Co nám ale pomohlo víc než sortiment, byly jejich recepty s jasně danými poměry. Když člověk začíná, nepotřebuje inspiraci, ale čísla. Dobrý příklad je domácí lovecký salám: receptura na 20 kg díla, ve které je napsané úplně všechno —
- poměr masa: 5,6 kg hovězího, 6 kg libového vepřového a 7,6 kg tučného (bok, sádlo, lalok), tedy zhruba 38 % tučné složky;
- 460 g dusitanové solicí směsi na 20 kg, což je 23 g na kilo;
- 200 g kořenicí směsi, tedy 10 g na kilo, a 5 g startovací kultury;
- postup i s teplotami: maso podmrazit a zpracovávat při −3 až −1 °C, mlít přes desku 4–6 mm, narazit, nechat den až dva zaležet v chladu, pak 24 hodin při 20 °C a vlhkosti 82 %, udit studeným kouřem 24 až 48 hodin a dosušit 7 dní při 14–16 °C a vlhkosti 72–76 %.
Poměry si buď přepočítáš sám na svoje množství a na zvěřinu místo části vepřového, nebo si ušetříš práci: u receptu je rovnou kalkulačka — zadáš, kolik kilo chceš dělat, a vypíše ti přesné množství každé suroviny. A hlavně z toho vyčteš princip: tuk se nepřidává od oka a teplota při zpracování i sušení je stejně důležitá jako koření.
S tím obchodem nejsme nijak spojení a nic z toho nemáme — nakupuju tam za svoje. Píšu to proto, že přesně tohle mi na začátku chybělo.
Kdy to má smysl řešit přes spolek
Dokud jde o kus pro vlastní domácnost nebo pro účastníky lovu, je zpracování tvoje věc a tvoje riziko. Ve chvíli, kdy z toho má být zvěřina pro někoho dalšího, nastupují pravidla: prohlídka proškolenou osobou, vyhovující výsledek na svalovce, plomba, lístek o původu a roční limity pro honitbu. To všechno je rozepsané v článku o zvěřině na trh.
Na druhé straně Infynixu tomu odpovídá evidence zvěřiny a plomb v Infynix PRO — aby se u každého kusu dalo dohledat, odkud je a čím prošel.
Co si z toho odnést
Dobrá klobása z divočáka nezačíná recepturou, ale tím, co uděláš v prvních hodinách po ulovení: rychle vyvrhnout, do chladu, vzorek na svalovce a teprve pak plánovat. Když tahle část sedí, zbytek je už jen řemeslo a chuť.
A když nesedí, nespraví to ani nejlepší směs koření.