Milan Kolem prodeje zvěřiny koluje víc polopravd než skoro kolem čehokoli jiného v myslivosti. Někdo je přesvědčený, že „na dvorku si prodáš, co chceš“, jiný zase, že bez zvěřinového závodu neprodáš ani srnce. Pravda je uprostřed a dá se shrnout do tří věcí, které musí sedět zároveň — plus papírů, které o tom musíš vést. Vycházím z aktuálního materiálu Státní veterinární správy „Co s ulovenou zvěřinou“ (aktualizace leden 2023).
Nejdřív rozcestník: kam ta zvěřina míří
Všechno se odvíjí od toho, kde kus skončí. Režimy jsou v zásadě dva.
Malé množství dodané uživatelem honitby. Postačí prohlídka proškolenou osobou a platí roční limity. Zákon (§ 27b veterinárního zákona) v tomhle režimu zná čtyři možnosti dodání: přímo spotřebiteli, do místní maloobchodní prodejny, do maloobchodního zařízení registrovaného KVS (a to jen v kraji odlovu nebo krajích sousedních), a u drobné zvěře prodej v tržnici nebo na tržišti. Spotřebitel takový kus už nesmí dál uvádět na trh ani ho prodávat zásilkově.
Zvěřinový závod. Všechno nad rámec malého množství musí do schváleného a registrovaného zařízení, kde zvěřina projde veterinární kontrolou.
Pozor u černé zvěře: pokud honitba leží v uzavřeném pásmu afrického moru prasat, tahle pravidla se zpřísňují — v pásmu II a III je přímý prodej ulovených divočáků a masa z nich konečnému spotřebiteli zakázaný. Rozebral jsem to v článku o AMP a pásmech.
A mimo obojí stojí osobní spotřeba: kus pro vlastní domácnost nebo pro přímé účastníky lovu nemusí prohlédnout ani veterinář, ani proškolená osoba. Konzumuješ ho na vlastní riziko a do limitu malých množství se nezapočítává. I tady ale platí povinnost vyšetření na svalovce, jde-li o černou zvěř.
Proškolená osoba: co potvrzuje a co se stane při nálezu
Proškolená osoba má osvědčení a dělá prvotní prohlídku co nejdřív po ulovení. Povinnost ji zajistit má uživatel honitby. Vyšetření provádí proškolená osoba, která je oprávněným účastníkem lovu, nebo uživatel honitby, případně jeho člen — pokud jsou proškolenými osobami.
Když neshledá rizikové znaky, potvrdí vyhovující vyšetření na lístku o původu zvěře. Když najde změny, jde kus k úřednímu veterinárnímu lékaři — a ten rozhodne. V praxi to nemusí znamenat vyřazení celého kusu: v ukázkovém záznamu SVS je případ srnce s parazity v dýchacích cestách, kde veterinář nechal neškodně odstranit plíce a játra a zbytek kusu uvolnil do přímého prodeje.
Svalovec: jediná věc, kterou nevyřešíš okem
U černé zvěře je vyšetření na svalovce povinné ve všech případech — i u kusu, který nikdy neopustí tvoji kuchyň. Bez vyšetření by se divočák neměl vůbec zpracovávat, protože při nevyhovujícím výsledku se podle pokynů veterinárního dozoru likviduje i kůže a ořezy, aby se parazit nerozvlekl.
Trávicí metoda je citlivější — zachytí i nezapouzdřené formy parazita — a pro uvedení na trh se vyžaduje striktně, v akreditované laboratoři. Kompresní metoda je tolerovaná jen u kusu pro osobní spotřebu uživatele honitby nebo oprávněného účastníka lovu.
Odběr vzorku: pro trávicí metodu minimálně 10 g svaloviny z bránice, jazyka nebo přední končetiny. Pro kompresní 6 vzorků z jednoho kusu (každý aspoň velikosti lískového ořechu) z obou bráničních pilířů, z čelisti, dolní části kýty, mezižeberní svaloviny a jazyka. Ke každému vzorku se vždy přikládá samostatně zabalené celé a nestažené pírko — v předpisech ho najdeš pod označením ocásek.
Vyšetření trávicí metodou zajišťují státní veterinární ústavy na náklady SVS — stačí správně vyplnit objednávku laboratorního vyšetření a odevzdat vzorek tam, kde si ho vyzvedne svozová linka. Soukromé laboratoře si účtují a dopravu si zajišťuješ sám.
A hlavní věc: svalovce nelze vyloučit smyslovou prohlídkou a nelze ho spolehlivě zničit uzením, sušením ani nakládáním. Maso může vypadat naprosto v pořádku.
Limit malých množství: 4 000 a 100 000
Podle § 12 odst. 5 vyhlášky č. 289/2007 Sb. se za malé množství považuje nejvýše 4 000 kusů velké volně žijící zvěře a 100 000 kusů drobné zvěře odlovených v jedné honitbě za rok.
- Staré týdenní a procentuální limity už neplatí — odpadly novelou účinnou od 1. 5. 2020.
- Máš-li víc honiteb, počítá se limit z každé honitby samostatně.
- Zvěřina pro osobní spotřebu uživatele honitby nebo účastníků lovu se nezapočítává.
- Jestli počítáš rok kalendářní, nebo myslivecký, je na tobě — ale další roky musíš držet stejný typ.
Čísla vypadají tak vysoko, že se zdají neomezená, a pro většinu honiteb prakticky jsou. Háček není ve výši limitu, ale v tom, že se do něj započítávají všechny kanály dohromady — přímý prodej, prodejna, maloobchodní zařízení i tržiště — a za celý rok.
Co musí kus provázet
U spárkaté zvěře plomba a lístek o původu zvěře podle § 51 odst. 2 zákona o myslivosti — s datem ulovení, honitbou a číslem plomby. Na lístku musí být i prohlášení proškolené osoby o vyhovujícím vyšetření. Příjemce lístek a sejmutou plombu uchovává 1 měsíc, podnikatel obchodující se zvěřinou 6 měsíců.
Prodejce navíc musí ke zvěři připojit dobře viditelné a čitelné upozornění: „Zvěř byla vyšetřena proškolenou osobou – určena po tepelné úpravě ke spotřebě v domácnosti spotřebitele“.
K tomu skladování: kus se uchovává při 0–7 °C nejdéle 7 dnů, nebo při 0–1 °C nejdéle 15 dnů, počítáno od data ulovení. Velká zvěř musí být vyvržena a kus v kůži nebo peří se skladuje odděleně od zboží jiného druhu.
Papíry, na které se zapomíná
Prohlídka a svalovec jsou jednorázové úkony u konkrétního kusu. Co zůstává, je evidence — a ta má svá pravidla.
Proškolená osoba vede záznam o vyšetření ulovené zvěře. Princip je jednoduchý: co číslo plomby, to jeden řádek (u drobné zvěře lze do řádku zapsat víc kusů). Do řádku patří evidenční a pořadové číslo, datum a doba ulovení, místo ulovení (honitba a okres), identifikační údaje uživatele honitby (jméno nebo sídlo, IČ a umístění — dřív se tu uváděl lovec), evidenční číslo plomby, druh a počet, místo dodání zvěře a datum i výsledek vyšetření. Když se najdou změny, vyplňuje se i druhý list se soupisem orgánů a poznámkami — jeho kopie jde úřednímu veterinárnímu lékaři.
Novelou veterinárního zákona se od 1. 10. 2022 prodloužila doba uchovávání dokumentace proškolené osoby i protokolů o vyšetření na trichinelu ze 2 na 3 roky.
A ještě jedna věc, která překvapí: jeden kus v kůži nebo peří smí uživatel honitby prodat i více konečným spotřebitelům — legislativa tomu nebrání. Musí ale vést patřičnou evidenci o prodaných kusech.
Co si z toho odnést
Než zvěřina odejde ke kupujícímu, musí sedět tři věci najednou: byla prohlédnutá, u černé zvěře má vyhovující výsledek na svalovce, a prodej se vejde do ročního limitu pro danou honitbu. Plomba, lístek o původu zvěře a záznam proškolené osoby pak ten řetězec drží pohromadě tři roky zpětně.
Tenhle text je orientace, ne veterinární verdikt. O poživatelnosti masa nerozhoduje myslivec ani prodejce, ale vždy úřední posouzení — a při jakémkoli podezřelém nálezu je správný postup kus vyřadit a nechat posoudit odborně. Aktuální znění předpisů, seznam laboratoří i formulář objednávky vyšetření najdeš na webu Státní veterinární správy v sekci potraviny, část „laboratorní diagnostika“.
Když tohle vedeš za celý spolek
Zajímavý detail z metodiky SVS k záznamu proškolené osoby: vedle papírového šanonu se v ní doporučuje vést zálohu v elektronické podobě. Dává to smysl — tři roky záznamů, kde je jeden řádek na každou plombu, a k tomu průběžný součet do ročního limitu.
Přesně tohle řeší na druhé straně Infynixu Evidence lovu v Infynix PRO: limit malých množství se počítá průběžně napříč všemi kanály a systém sám označí záznamy, kterým ještě chybí vyšetření nebo údaj o prodeji.